De quelqu’un qui est têtu, on dit aussi qu’il a la tête dure.
Ce n’est pas parce qu’il a le crâne qui résiste bien à l’assaut d’une hache ou d’un rouleau à pâtisserie, mais parce que son esprit (assimilé à sa tête) est peu malléable, pas assez influençable pour qu’on puisse le faire changer d’avis ou le faire obéir.
Or, cette dureté est bien symbolisée par la ‘tête’ d’une pioche, cet instrument dont, entre autres, les bagnards se servaient pour casser des pierres lorsqu’ils étaient affectés à des travaux de voirie. Même si la tête de la pioche n’est pas réellement extrêmement dure (ce n’est que de l’acier), le pouvoir perforant ou destructeur de ses pointes est assimilé à la dureté que le qualificatif de tête de pioche véhicule.
Cette version est apparue en 1877, mais dix ans auparavant se trouvait déjà « être pioche » une personne bornée.

source expressio.fr