« Plante potagère vivace, dont la tête (« pomme ») est formée d’un réceptacle (« fond ») entouré de feuilles (« bractées »).

L’artichaut a pour origine, comme le cardon, une plante épineuse de la région méditerranéenne. Grâce à la culture, il est devenu plus charnu et tendre.

Le fond, une fois débarrassé de son foin, et la base des feuilles sont comestibles.

Ce n’est qu’en 1810 que fut créé et développé, par un agronome de la région parisienne, le gros Camus de Bretagne, devenu aujourd’hui l’artichaut le plus consommé en France, bien avant le Violet de Provence.

On le cultive aujourd’hui dans l’Ouest (Bretagne), dans le Sud-Est et dans la région parisienne.

Les deux principales variétés d’artichaut cueillies à l’automne et au printemps sont :

– le camus de Bretagne : gros, rond et lourd, avec un fond important. Il représente près de 80% de la production nationale.

– le violet de Provence (appelé aussi poivrade) qui peut se consommer cru quand il est jeune et petit (le foin est peu développé).

 

Choisissez un artichaut lourd et ferme, avec des feuilles cassantes. Si le haut des feuilles est noir, cela veut dire qu’il est cueilli depuis longtemps.

Les feuilles doivent aussi être bien serrées car, l’artichaut étant le bouton d’une fleur, des bractées ouvertes indiquent qu’il est trop mûr, donc dur et avec beaucoup de foin.

Conservez l’artichaut cru frais quelques jours en plongeant sa tige dans l’eau comme un bouquet.

Evitez de le conserver, même au frais, après cuisson car l’artichaut cuit s’oxyde rapidement, et peut donner naissance à des composés toxiques.

L’artichaut entier ou le fond seul peuvent être stérilisés dans une saumure. Pour les petits, on utilise souvent un mélange d’eau, d’huile d’olive, de citron et d’herbes aromatiques.

L’artichaut peut aussi se congeler. Dans ce cas, il faut le blanchir avant en mettant dans l’eau un peu de citron pour qu’il garde sa belle couleur verte.

Consommez l’artichaut jeune et tendre en gratin, en garniture d’omelette ou en beignets.

Le fond se sert surtout farci, en salade ou comme garniture de plat.

Le gros artichaut est souvent cuit à l’eau (20 à 40 minutes suivant la grosseur) ou à la vapeur (une dizaine de minutes) et présenté entier, froid ou tiède, avec une sauce (beurre fondu, vinaigrette, béchamel…).

Seul le petit violet se mange à la croque au sel. »

 

 

sources : le journal des femmes de l’internaute